Du grain à la tasse / L’histoire du café

L’histoire du café

Les historiens sont presque unanimes sur le fait que les grains de café (en fait, les « noyaux ») ont d’abord été consommés tels quels, et non sous forme de boisson, en Éthiopie, en Afrique de l’Est, autour de 575 avant JC. Plusieurs légendes rendent compte de la découverte du café.

L’histoire la plus populaire s’est déroulée aux pieds des collines du Yémen en 850 avant JC. Un berger nommé Kaldi constata un beau jour que ses chèvres mangeaient les feuilles et les baies d’un arbre inconnu, aux fruits semblables à des cerises. Après cela, les chèvres étaient soudain pleines d’entrain et d’énergie. On raconte même que certaines se mettaient à danser. Kaldi finit par se douter que cet état avait été provoqué par les baies que les chèvres avaient dévorées. Alors, il goûta lui-même ses baies et découvrit un nouveau sursaut d’énergie soudaine en lui. Peu après, un moine remarqua la grande vigueur de Kaldi et lui demanda quel était son secret. Kaldi lui parla de la plante et le moine partit récolter les baies pour les rapporter au monastère où les moines les utilisèrent pour rester éveillés pour les prières et l’étude nocturnes. Selon une autre légende, un homme aurait été condamné par ses ennemis à errer dans le désert et à y périr. En plein délire, le jeune homme aurait entendu une voix lui ordonnant de manger le fruit du caféier qui se trouvait près de lui. Confus, il essaya de ramollir les grains en les plongeant dans l’eau, et comme il n’y parvenait pas, il but simplement la mixture. Voyant un signe du Ciel dans sa survie et son énergie, il retourna parmi les siens et prêcha sa foi et la recette.

Bien que ces histoires soient sûrement inventées de toutes pièces, les historiens s’accordent à dire que les membres de tribus de l’Afrique de l’Est avaient pour habitude de moudre les fruits du caféier et de mélanger cette poudre à de la graisse animale pour concocter une pâte. Les guerriers consommaient cette pâte, roulée en petites boules, car elle leur donnait l’énergie nécessaire aux combats. Plus tard, vers 1 000 ans avant JC, les Éthiopiens concoctaient une sorte de vin à partir des baies de café, en faisant fermenter les grains séchés dans l’eau. Le café poussait également naturellement dans la péninsule arabique, et c’est là, au 11e siècle, que le café fut préparé pour la première fois sous forme de boisson chaude. Dans ces temps anciens, on pensait que les propriétés stimulantes du café entraînaient le consommateur dans une sorte d’extase religieuse, et la boisson finit par acquérir une réputation mystique, enveloppée de mystères et associée aux prêtres et aux docteurs.

En 980 avant JC, le grand érudit arabe, Avicenne, vantait les vertus médicinales du café, arguant que la boisson permettait de guérir tous les maux, des douleurs aux oreilles aux problèmes de foie. La version en hébreu de son ouvrage majeur, Le Canon de la médecine, fut publiée à Naples en 1491 et une édition en arabe parut à Rome en 1593.

Au 11e siècle, à La Mecque, un chef musulman, Sheik Abdul Hasan Schadhedi, fit bouillir son café éthiopien dans une eau magique provenant d’une source naturelle, il sépara la mixture et les grains, il les torréfia, les broya, les mélangea à de l’eau bouillante et offrit cette boisson à ses congénères atteints d’une maladie inconnue. La guérison des malades survint rapidement et Sheik Schadhedi devint un médecin réputé.

La culture du café remonte au 15e siècle. Pendant de nombreux siècles, la culture se concentra dans la région du Yémen, dans la péninsule arabique, qui devint alors le principal producteur de café au monde. La demande de café était très élevée au Proche-Orient. Les graines quittant le port yéménite de Mocha à destination des marchés d’Alexandrie et Constantinople étaient très bien gardées. En effet, il était interdit d’exporter des plantes fertiles. Malgré ces restrictions, les pèlerins musulmans venus du monde entier profitaient de leurs voyages à La Mecque pour ramener en contrebande des plants de café chez eux, et bientôt, la culture des caféiers s’étendit en Inde. Les premiers cafés du Moyen-Orient ouvrirent leurs portes au 14e siècle au Yémen, à la Mecque, à Damas et à Istanbul.

Sous l’égide du sultan du Caire, le gouverneur de la Mecque interdit le café en 1511 sous prétexte que « dans les cafés, les hommes et les femmes se rencontrent et jouent du violon et aux échecs, et s’adonnent à des activités contraires à nos lois sacrées. » Il finit par bannir complètement le café. Le sultan finit par réaliser que le gouverneur avait interdit le café car « il incitait les clients normaux des cafés à discuter des méfaits [du gouverneur]. » Alors, le sultan annula l’interdiction, découvrit la corruption du gouverneur et le condamna à mort.

C’est également à cette époque-là que le café fut introduit en Europe, d’abord dans la cité de Venise, théâtre d’intenses échanges commerciaux (parfums, thés, pigments et textiles) avec les marchands arabes sur la route des épices. La boisson finit par se populariser lorsque des vendeurs ambulants de limonade se mirent à la proposer aux clients, en sus de boissons froides. De nombreux marchands européens s’habituèrent à boire du café à l’étranger et ils en rapportèrent chez eux. En 1594, le pape Clément VIII bénit du café importé en Italie.

En 1600, un pèlerin musulman, nommé Baba Budan, déroba sept graines de café et les planta dans le sud de l’Inde.

Jacob, un immigrant juif, fonda le premier café à Oxford, en Angleterre, en 1637. Tous les soirs, les jeunes érudits de l’université s’amassaient dans son établissement pour déguster la boisson exotique. C’est ainsi que naquit The Royal Society. Trois ans plus tard, le café s’installa à Londres. Pasqua Rossee, un citoyen gréco-égyptien, appuyé par les fonds du négociant Daniel Edwards, fonda le café Jamaica Coffee House près de l’église St. Michael, aux abords de la rue Thread Needle.

Les cafés donnaient l’occasion aux gens de redécouvrir l’art de la conversation. C’est aussi dans les cafés que les premiers pourboires furent versés, pour obtenir un service rapide. Les cafés célèbres de ce quartier étaient Jonathan’s, The Cocoa Tree et Lloyd’s Coffee House sur Tower Street, qui devint par la suite la grande compagnie d’assurance Lloyd’s of London.

Bodega de Café, le premier café de Venise, ouvrit ses portes en 1640.

C’est en 1644 au port de Marseille que le premier café de France fut inauguré pour accueillir les marins venus d’Afrique du Nord.

Les Hollandais ont eux aussi contribué à la diffusion du café partout dans le monde. Lors de la conquête de Ceylan en 1656, des caféiers y furent plantés, et trouvèrent sur ces terres des conditions de culture très favorables. Poursuivant leurs explorations, les Hollandais atteignirent les Indes orientales, où le climat se prête également à la culture du café.

En 1683, les armées de l’empire ottoman avaient conquis toute l’Europe de l’est. Menés par Kara Mustapha, 300 000 Turcs assiégèrent la ville de Vienne. Un Polonais nommé Georg Kolschitzky se déguisa et infiltra le camp militaire turc. Il fournit suffisamment de renseignements aux Autrichiens pour écraser les Turcs et il fut récompensé pour ses services. Il ne réclama que les sacs de café que les Turcs avaient abandonné dans leur fuite. Ces sacs contenaient des centaines de kilos de café vert. Grâce à cette récompense, il ouvrit le premier café à Vienne.

Dans la colonie hollandaise d’Indonésie, le gouvernement réquisitionna la terre pour la culture du café et la première récolte eut lieu à Java à 1690.

Les Hollandais exportèrent alors le café en Amérique, et le premier café ouvrit ses portes à New York en 1697. Toujours en 1697, Ye Coffee House fut inauguré à Philadelphie.

Un commerçant hollandais présenta un caféier au roi Louis XIV en 1713. L’arbre provenant du Yémen avait transité par Java et la Hollande avant d’être transporté par voie terrestre jusqu’à Paris. Le roi fit planter l’arbre au Jardin des Plantes.

Gabriel Malheu, un jeune soldat martiniquais, voulait un des caféiers de Louis XIV car il était convaincu qu’il s’épanouirait merveilleusement en sol martiniquais. Alors, il séduisit une dame de la cour du roi. Elle l’aida à dérober trois plants de café, qu’il expédia ensuite dans des caisses de verre. Dès 1724, il était en mesure de distribuer deux livres de graines de café à semer aux prêtres, aux docteurs et aux propriétaires de plantations. En l’espace de trois ans, il pouvait se vanter d’avoir des millions de caféiers sur son île.

À Berlin, le premier café ouvrit ses portes en 1721.

De nos jours, le Brésil est le premier pays producteur de café au monde. Mais le café est arrivé dans ce pays par des moyens illicites. L’empereur du Brésil envoya son meilleur ami, un lieutenant-colonel, pour agir à titre d’arbitre dans le litige sur les frontières de la Guyane opposant la France et la Hollande. Le lieutenant-colonel parvint à régler ce différend. Pendant les négociations, il séjourna chez le gouverneur français de la Guyane et il eut une aventure avec l’épouse du gouverneur ! En retour, celle-ci lui fit don, notamment, d’un caféier. À son retour à Rio de Janeiro, il planta l’arbre qui se répandit rapidement à l’intérieur des terres dans toutes les directions. Le père Vasquez, un jésuite, importa le café en Colombie en 1758. Les premiers colons américains étaient de grands buveurs de thé, mais ils abandonnèrent rapidement cette habitude pour adopter le café qui arrivait dans leurs ports. The Boston Tea Party a certainement contribué à la popularisation du café auprès des Américains.

À l’aube du 19e siècle, les Hollandais produisaient du café dans les Indes orientales, les Antilles et à Ceylan. Les Brésiliens exportaient du café vers le Nouveau Monde et l’Europe. Quant aux Espagnols, ils s’approvisionnaient en café auprès des pays voisins d’Amérique du Sud et centrale. Au début, les Anglais ne s’en souciaient guère, mais ils se rendirent rapidement compte que le café était en passe de devenir une denrée très importante. Ils plantèrent alors des caféiers dans leurs colonies du Kenya et en Ouganda.

Le premier percolateur à pompe fut inventé en France en 1827.

En 1901, Luigi Bezzera inventa la machine à expresso, un développement révolutionnaire.

On doit l’invention du café soluble à un chimiste anglais vivant au Guatemala, qui, en 1906, remarqua les dépôts poudreux qui s’accumulaient sur le bec de sa cafetière. Il s’attela à la production à grande échelle de cette poudre et trois ans plus tard, il lança son café Red E sur le marché. D’autres marques brevetées suivirent rapidement.

En 1908, une ménagère allemande nommée Melitta Bentz se lassa du goût amer de son café et des dépôts au fond de la tasse. En effet, elle préparait son café selon la méthode en vogue à l’époque qui consistait à enfermer du café moulu dans un bout de tissu et à faire bouillir le tout dans l’eau. Elle tenta alors une expérience : elle trouva une tasse de laiton dont elle perça le fond de petits trous, elle ajusta un bout de papier buvard de son fils sur les trous, elle plaça du café fraîchement moulu sur le papier, elle remplit la tasse d’eau frémissante. Ce système ingénieux fonctionna à merveille, et elle put savourer une tasse de café délicieux, doux et sans dépôt, et la société Melitta était née. Melitta Bentz continua de travailler à l’amélioration de cette méthode simple de préparation du café filtre, et on la considère aujourd’hui comme l’inventrice du système de filtration conique, une méthode d’infusion qui tient encore le haut du pavé.