Glossaire


A

AA

Les lettres majuscules sont des indicateurs de grade décrivant habituellement la taille des grains. Par exemple, au Pérou, on utilise la désignation AAA pour les plus gros grains, alors qu’en Inde, A désigne les plus gros grains.

ACERBE

Un défaut gustatif dans le café infusé qui donne une sensation âcre et acide sur la langue. Le résultat de composés organiques à chaînes longues apparus à la suite d’une chaleur excessive au cours du processus de conservation après l’infusion.

ACIDE

Une propriété normale des cafés arabica, surtout de ceux cultivés à haute altitude. Certaines souches sont particulièrement recherchées pour ce goût précis (Kenya) qui est influencé par le degré de torréfaction et qui ne peut être exprimé objectivement par une mesure du pH. Les experts distinguent trois types d’acidité : 1) naturel agréable : acide, 2) naturel désagréable : aigre, et 3) désagréable : acidité de processus (parfois recherchée comme substitut à l’acidité naturelle mais son goût est généralement mordant et fait grimacer).

ACIDITÉ

Un goût légèrement acide et relevé sur le bout et le côté de la langue. L’acidité est associée à la vivacité du café. Au quotidien, le terme « acidité » implique quelque chose de désagréable, mais pour le café, l’acidité est une qualité très appréciée. À ne pas confondre avec le niveau de pH, « l’acidité en bouche » signifie la vivacité de la saveur : sans elle, le café a un goût terne et plat. Tous les bons cafés sont quelque peu acides, à des degrés différents. En général, plus la torréfaction du café est foncée, moins le café sera acide.

ACIDULÉ

Une sensation gustative primaire liée au café et créée lorsque les acides du café se mêlent aux sucres pour augmenter la douceur générale du café. Le plus souvent présent dans les cafés arabica lavés cultivés à environ 1 200 mètres d’altitude. Un terme utilisé pour décrire un café doté de cette caractéristique agréable. Particulièrement recherché dans les cafés du Brésil et présent dans la plupart des cafés doux. Les cafés colombiens ont à la fois un goût acide et du corps. Une saveur acidulée est vive et plaisante en bouche, contrairement aux goûts aigres, surs ou fermentés. Goût net et vif par rapport à une saveur sucrée, lourde et veloutée. Les récoltes anciennes ne sont jamais acidulées.

ARRIÈRE-GOÛT

Le résultat des vapeurs issues de la boisson qui reste sur le palais après l’ingestion du liquide.

AIR POT®

Un récipient dans lequel le café infusé est versé. Le café reste au chaud sans brûler. Traditionnellement utilisé dans le domaine de la restauration.

ALTURA

« Hauteurs » en espagnol. Décrit le café cultivé dans des zones de haute altitude.

AMERICAN FOREST ASSOCIATION

Fondée en 1875, cet organisme est l’association citoyenne de protection de l’environnement à but non lucratif la plus ancienne aux États-Unis. Cette association compte parmi les leaders mondiaux de la plantation d’arbres pour la restauration environnementale, elle est un pionnier en matière de sciences et de pratiques de foresterie urbaine et un communicateur influent sur les bienfaits des arbres et des forêts.

ANKOLA

Le nom commercial rarement utilisé pour le café arabica du nord de Sumatra.

ARABICA

L’espèce de caféier la plus ancienne et la plus répandue. Représente environ 70 à 75 % de la production mondiale de café. Qualité considérée comme meilleure que celle des grains de robusta. Les caféiers arabica poussent mieux à une altitude située entre 600 et 1 800 m au-dessus du niveau de la mer, dans des climats chauds le long de l’équateur. Les principales régions de production sont l’Amérique centrale, l’Amérique du Sud et l’Afrique de l’Est. Le café arabica se caractérise par son arôme équilibré, sa douceur et son goût acide. Son coût est également plus élevé en raison de coûts de production plus élevés. « Café arabica » est le nom de l’espèce attribué au caféier par le botaniste européen Linnaeus au moment de la catégorisation de la flore de la péninsule arabique.

ARMENIA

Région de Colombie, nom donné au café, l’un des meilleurs de Colombie.

ARÔME

Le parfum que dégage le café infusé. Il dénote la fraîcheur du café ainsi que certaines de ses caractéristiques.

AROMATIQUE

Désigne un café qui déploie pleinement la caractéristique aromatique de sa nature ou de son origine.

ARUSHA

Nom commercial du café provenant des versants du Mont Meru, en Tanzanie.

ASTRINGENT

Une sensation gustative secondaire liée au café et caractérisée par une sensation intense et salée sur les côtés antérieurs de la langue. Causée par les acides augmentant la salinité. Les cafés robusta indonésiens non lavés en sont un exemple typique. Les acides peuvent provoquer l’astringence. Pour le café, l’astringence constitue une acidité désagréable.

AMER

Un des quatre goûts de base, détecté en arrière de la langue. Un goût mordant et net, généralement affecté par les procédures de torréfaction et d’infusion. Un certain degré d’amertume ajoute à la plénitude de la saveur du café. Il s’agit donc d’un aspect dominant d’un café à la torréfaction très foncée. L’amertume devient désagréable à un niveau élevé, surtout si elle est causée par une sur-extraction.

ARÔME DE PAIN

Se retrouve dans les cafés qui n’ont pas été torréfiés assez longtemps ou à trop basse température et dont les huiles aromatiques n’ont pas pu s’épanouir.

ANTIGUA, GUATEMALA

Région du Guatemala considérée comme le berceau de tous les cafés du pays, dominée par de majestueux volcans : Fuego, Agua et Acatenengo.

ATITLAN, GUATEMALA

Région du Guatemala délimitée par trois volcans : Toliman, Atitlan et San Pedro, dominée par le lac Atitlan. Les petites plantations de cette région utilisent souvent des avocatiers pour donner de l’ombre aux caféiers.

ACCORD INTERNATIONAL SUR LE CAFÉ (AIC)

L’AIC est une entente commerciale internationale, entrée en vigueur en 1962, pour stabiliser l’offre de café entre les pays producteurs et consommateurs. Cet accord garantit une offre adéquate à des prix justes pour les consommateurs, ainsi que des profits suffisants pour que les producteurs puissent poursuivre leurs activités. Cet accord est arrivé à terme le 4 juillet 1989, et il n’a pas été reconduit. Le café est désormais vendu selon les principes de l’économie de marché, en fonction de l’offre et de la demande.

ALTURA, MEXIQUE

Café du Mexique cultivé à haute altitude, léger et à saveur mordante de noix.

AIGRE

Une sensation gustative primaire liée au café et créée lorsque les acides du café se mêlent aux sels pour augmenter la salinité générale du café. Caractéristique que l’on rencontre le plus souvent dans les cafés robusta non lavés. La saveur aigre évolue entre des notes sures et âcres.

AIGRE

À ne pas confondre avec l’acidité. Un goût aigre ou rance est un défaut, souvent dû à un traitement inapproprié.

AGRICULTURE DURABLE

Un terme très large englobant les pratiques agricoles qui mettent l’accent sur la santé à long terme des sols et de l’environnement. Les méthodes d’agriculture durable comprennent le contrôle de l’érosion, le compostage, l’ombrage et le contrôle antiparasitaire naturel.

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B

BANI

Nom commercial d’un bon café faiblement acide de la République dominicaine.

BARAHONA

Nom commercial du café provenant du sud-ouest de la République dominicaine. Considéré comme le meilleur café dominicain.

BARISTA

Terme italien servant à désigner une personne compétente et expérimentée qui opère les machines à expresso dans les établissement spécialisés.

BOUQUET

Le profil aromatique global du parfum, de l’arôme, du nez et de l’arrière-goût.

BOURBON

Une variété botanique du café arabica.

BOURBON SANTOS DU BRÉSIL

Café fruité, le bourbon fait référence à une variété de café arabica qui est d’abord apparu sur l’île du même nom (l’actuelle Île de la Réunion). Santos désigne le port d’expédition du café. Le principal point d’exportation du café par le passé.

BUCARAMANGA

Café colombien très peu acide et velouté, région de Colombie.

BUGISHU

Nom commercial du café arabica provenant des versants du Mont Elgon, en Ouganda.

BEBEKA, ÉTHIOPIE

Café lavé issu de plantations de basse altitude Plantation étatisée.

BLUE MOUNTAIN, JAMAÏQUE

Un café pur issu du district de Blue Mountain, en Jamaïque, cultivé à plus de 900 m d’altitude. Café classique équilibré à la saveur riche, au corps plein et à l’acidité veloutée mais vive. L’un des cafés les plus prisés au monde en raison de ces caractéristiques et des stocks limités.

BRÛLOIR SIVETZ

Un type de brûloir à café qui doit son nom à son inventeur, Michael Sivetz. Un dispositif de torréfaction qui fonctionne comme une machine à pop-corn géante : une colonne d’air chaud sous pression agite et torréfie les grains de café verts simultanément. Aussi connu sous les noms de torréfacteur à air chaud ou de torréfacteur en lit fluide.

BUSE À VAPEUR

Un petit tube qui sort de la plupart des machines à expresso qui produit de la vapeur pour faire mousser du lait. Aussi connue sous le nom de bec à vapeur.

BLOC THERMIQUE

Un système qui chauffe l’eau dans les machines à expresso : utilise des faisceaux de tuyaux dans un élément chauffant ou un réservoir d’eau chaude.

BOISÉ

Un défaut gustatif donnant aux grains de café un caractère boisé marqué et désagréable. Causé par une perte presque intégrale de matières organiques dans les grains verts au cours de l’entreposage. Rend le café inutilisable à des fins commerciales. Rappelle l’odeur du bois sec.

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C

CAFÉ VIEILLI

Traditionnellement, le café conservé pendant plusieurs années dans des entrepôts. Ce processus réduit l’acidité et la complexité du café.

CAFETIÈRE À FILTRE AUTOMATIQUE

La méthode d’infusion la plus courante de nos jours. Ces cafetières chauffent l’eau et régulent automatiquement son flux sur du café moulu contenu dans un filtre placé dans un porte-filtre.

CUIT AU FOUR

Un goût et une odeur qui donnent au café infusé un bouquet plat et un goût insipide. Le résultat d’un processus de torréfaction prolongé sur une trop longue période à une chaleur trop faible. Caractéristique généralement désagréable liée à un goût de trop cuit dans un café chauffé à température trop élevée. Classé selon l’ordre d’intensité suivant : cuit, cuit au four et brûlé.

CORPS

La densité ou l’« épaisseur » d’un café. Le corps peut être décrit littéralement comme « la sensation en bouche », la manière dont le café est ressenti dans la bouche. Le corps peut être lourd, léger ou moyen. Les cafés à torréfaction claire présentent moins de corps que les cafés à torréfaction foncée.

CAFÉ AU LAIT

Boisson française traditionnelle, constituée d’une part de café à torréfaction noire et d’une part de lait chaud moussé à la vapeur, servi dans un bol ou une grande tasse. Une boisson populaire dans les cafés. Dégusté traditionnellement au petit-déjeuner en France.

CAFÉ NOIR

Café servi sans crème ou lait.

CAFFÈ AMERICANO

Un expresso dilué dans de l’eau très chaude pour remplir une grande tasse.

CAFFÈ LATTE

Un expresso mélangé à trois fois son volume de lait chaud et surmonté de mousse.

CAFFÈ MOCHA

Un café latte au chocolat préparé avec de la crème fouettée sur le dessus.

CAFÉINE

Un alcaloïde inodore et amer à qui l’on doit l’effet stimulant du café et du thé.

CANEPHORA

La deuxième espèce de caféier la plus importante après la Coffea arabica ; Coffea robusta est connue des botanistes sous le nom Coffea canephora.

CAPPUCCINO

Un expresso garni de lait mousseux velouté. Le mot Cappuccino dérive du nom italien de l’ordre des moines capucins, dont les aubes à capuche ressemblent au petit mont de mousse dans la tasse (par la couleur et la forme).

CAPSULE

Un cylindre de plastique contenant du café moulu et qui s’insère dans certains types de cafetières à dosettes.

CAPULIN

Café doux et peu acide, saveur subtile mais complexe, non lavé, séché au soleil et trié à la main. Province mexicaine de Nayarit.

CARACAS

Une classe de cafés du Venezuela dont la qualité varie de bonne à excellente.

CARAMÉLISÉ

Correspond au goût des grains torréfiés plongés dans le sucre, le sirop de dextrine ou la mélasse avant d’être torréfiés. Ce goût se retrouve également dans les cafés instantanés séchés par pulvérisation.

CARAMEL

Une note sucrée qui rappelle le bonbon ou le sirop produit en faisant caraméliser du sucre.

CHARBONNEUX

Un goût puissant de brûlé que l’on retrouve dans tous les cafés à torréfaction foncée.

CAUSTIQUE

Une sensation négative liée au café et caractérisée par une sensation aigre brûlante sur les côtés postérieurs de la langue. Causée par les alcaloïdes augmentant l’aigreur des acides associés à un pourcentage de sel élevé.

CELEBES

Saveur riche, corps léger, faible acidité. Aussi connu sous le nom de Sulawesi.

CENTRAL À GRAIN DUR

Cafés cultivés à haute altitude en Amérique centrale. De première qualité.

CENTRAUX

Terme générique pour désigner les cafés cultivés en Amérique centrale.

CHANCHAMAYO

Le nom commercial d’un café très prisé de la région du centre-sud du Pérou

CERISE

Nom courant du fruit du caféier. Chaque cerise comprend deux grains de café normaux ou un caracoli.

CHIAPAS

Un État du sud du Mexique où l’on cultive des caféiers. Les meilleurs cafés du Chiapas présentent une vive acidité, une saveur délicate et un corps léger à moyen, semblable aux cafés mexicains plus connus des États d’Oaxaca et de Vera Cruz.

CHICORÉE

La racine de l’endive, torréfiée et moulue, mélangée au café dans le café de la Nouvelle-Orléans.

CHIPINGA

Une région de l’est du Zimbabwe où sont produits les meilleurs cafés du pays.

CHOCOLATÉ

Une saveur qui rappelle le chocolat non sucré ou la poudre de cacao.

COATEPEC, ALTURA COATEPEC

Région de production de café de haute altitude au Mexique.

COBAN

Le nom commercial d’un café cultivé à haute altitude dans la région du centre-nord du Guatemala.

COLOMBIE

Le café colombien standard est un café dont les grains ont subi un traitement par voie humide. Il nous vient de petits producteurs et est récolté, traité et exporté par la Fédération colombienne du café. Il est vendu selon son grade (Supremo étant le plus élevé) plutôt que par région ou marché. Ces cafés sont très variés : il en existe d’excellents cultivés à haute altitude, des classiques, des légèrement fruités, et mêmes des ordinaires, fruités quasi fermentés.

CAFÉS COMMERCIAUX

Cafés emballés pré-moulus vendus par nom de marque.

COMPLEXE

Un café au goût ou à l’arôme à plusieurs facettes (contrairement au café simple).

CUIT

Le goût typique d’un café instantané traité à une température trop élevée.

COSTA RICA

Les meilleurs cafés du Costa Rica offrent un corps épanoui et propre, et une solide acidité qui les classent parmi les cafés les plus prisés d’Amérique centrale.

CRÉMEUX

Niveau relativement élevé de matières huileuses en suspension dans la boisson. Le résultat de teneurs élevées en gras présentes dans les grains.

CREMA

La mousse de couleur caramel qui se forme sur le dessus d’un expresso pendant sa préparation. Elle se dissipe rapidement après l’infusion. La « crema » crée un « capuchon » qui aide à retenir les arômes et les saveurs de l’expresso dans la tasse. On reconnaît un expresso bien préparé par la présence de cette mousse. La « crema » se forme en raison des colloïdes et des lipides qui sont poussés pour se transformer en émulsion sous la pression de la machine à expresso.

CRÉOSOL

Une sensation gustative supplémentaire liée au café et caractérisée par une sensation principalement rugueuse sur l’arrière de la langue. Provoquée par un taux élevé de composés phénoliques apparus lors d’une torréfaction foncée.

CUCATA

Nom commercial du café cultivé dans le nord-est de la Colombie.

CARACTÈRE DE LA TASSE

Sert à décrire une tasse de café en incluant son arôme, son parfum, son acidité, son corps, sa douceur, son arrière-goût et sa fraîcheur.

CUPPING (DÉGUSTATION)

Une procédure mise en œuvre par les goûteurs professionnels pour évaluer des échantillons de grains de café. Pour tester le vin, on parle de « dégustation », alors qu’on emploie le terme « cupping » pour le café.

CAFÉ DE PLANTATION

Café produit dans une seule ferme, un seul domaine ou un seul groupe de fermes.

CAFÉ ISSU DU COMMERCE ÉQUITABLE

Café acheté auprès d’agriculteurs à un prix juste, tel que défini par des agences internationales.

CAFÉS AROMATISÉS

Cafés qui ont été mélangés avec des agents aromatisants au stade de grains de café torréfiés.

CAFETIÈRE À PISTON

Méthode d’infusion consistant à séparer le marc du café infusé en le pressant au fond du récipient à l’aide d’un piston en maille d’acier.

CAFÉ GOURMET

Un terme générique habituellement utilisé pour désigner des cafés de qualité supérieure 100 % arabica. Les véritables cafés gourmets ne devraient contenir que des cafés cultivés à haute altitude.

CAFÉ VERT

Café non torréfié.

COBAN, GUATEMALA

Région du Guatemala connue pour ses montagnes calcaires sauvages arrosées de pluie toute l’année.

CULTIVÉ À HAUTE ALTITUDE

Café cultivé à une altitude d’au moins 1 000 m au-dessus du niveau de la mer.

CAFÉ DE QUALITÉ ORDINAIRE

Terme générique pour les cafés « de tous les jours » commercialisés en grande surface. Habituellement, ces cafés sont bon marché. Ce sont des mélanges de cafés arabica de grade inférieur et (ou) de cafés robusta.

CAFÉ VIEILLI

Café conservé dans des entrepôts pendant deux ou trois ans. Le café vieilli a été entreposé plus longtemps que le café d’anciennes récoltes. Présente généralement une saveur désagréable.

CHIAPAS, MEXIQUE

Région de production de café au Mexique ; le meilleur café provenant de la frontière avec le Guatemala.

CAFÉ MOUSSONNÉ

Café pur traité à sec du sud de l’Inde exposé délibérément aux vents de la mousson dans des entrepôts ouverts pour intensifier le corps et réduire l’acidité.

CAFÉ DE LA NOUVELLE-ORLÉANS (CAFÉ CHICORÉE)

Traditionnellement, un café torréfié foncé mélangé à 40 % de racines de chicorée torréfiées et moulues.

CAFÉ BIOLOGIQUE

Café cultivé et traité sans pesticides, herbicides ou produits chimiques.

CARACOLI

Un petit grain rond qui se forme lorsqu’une seule graine, au lieu des deux habituelles, se développe au cœur du fruit du caféier. Les caracolis sont souvent mis de côté et vendus comme un grade distinct de café.

CAFÉ DE QUALITÉ SUPÉRIEURE

Terme générique pour désigner les cafés faits à 100 % de grains arabica.

CAFÉ SEMI-HUMIDE

Café préparé en retirant la peau extérieure du fruit du caféier et en faisant sécher le café pelé avec le mucilage collant et les pellicules intérieures toujours collés au grain.

CULTIVÉ À L’OMBRE/CAFÉ D’OMBRE

Fait référence aux caféiers qui sont espacés entre eux au moyen d’arbres de différentes espèces qui protègent partiellement les fruits des rayons directs du soleil.

CAFETIÈRE À UNE TASSE

Terme générique servant à désigner les cafetières qui permettent de préparer une seule tasse à la fois. Les machines de ce type les plus populaires pour un usage domestique sont utilisées avec des « dosettes » de café. La plupart des cafetières à une tasse à usage commercial utilisent des « capsules » de café.

CAFÉ PUR

Café non mélangé provenant d’un seul pays, d’une seule région ou d’une seule et même récolte.

CHAUSSETTE

Tube fermé qui ressemble à une chaussette, habituellement en coton. On place du café à l’intérieur et on met le tout à infuser dans de l’eau chaude. Cette méthode est plus populaire en Amérique du Sud.

CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

La pratique consistant à vendre des cafés par pays d’origine, torréfaction, arôme ou mélange spécial, plutôt que par marque ou marque de commerce.

CLAIR

Niveau relativement faible de matières solides en suspension dans la boisson. Le résultat de fines particules de fibres de grain et de protéines insolubles présentes en quantités infimes. Manque de corps et de substance et n’est pas suffisamment concentré et torréfié.

CAFÉ TURC

Café moulu à l’état de poudre, sucré, porté à ébullition et servi avec le marc.

CAFÉ GRAND CRU

Un terme courant dans l’industrie du café en Amérique servant à décrire un café non mélangé issu d’une seule région, d’un seul pays et d’une seule récolte.

CAFÉ VIENNOIS

Café préparé selon la méthode à filtre ou à infusion goutte-à-goutte à partir de grains torréfiés au degré appelé torréfaction viennoise ; fait également référence à un café de toute torréfaction ou origine, surmonté de crème fouettée.

CAFÉ TRAITÉ PAR VOIE HUMIDE (CAFÉ EN PARCHE)

Café dont la chair et la peau du fruit ont été retirés alors que le fruit était encore frais. La plupart des cafés sont traités par voie humide, ce qui intensifie généralement l’acidité.

CAFÉ EN GRAINS

Café torréfié, mais pas encore moulu.

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D

DÉGAZAGE

Un processus naturel au cours duquel du café fraîchement torréfié dégage du dioxyde de carbone, protégeant ainsi temporairement le café de l’effet altérant de l’oxygène.

DÉLICAT

Une sensation gustative secondaire liée au café et caractérisée par une sensation sucrée subtile sur le bout de la langue. Causée par la combinaison la plus faible possible de sucres et de sels qui produisent une touche de douceur, mais qui laisse encore la place à d’autres sensations gustatives. Un exemple typique de café délicat serait un arabica de Nouvelle-Guinée.

DEMI-TASSE

Ou tasse à moka. Petite tasse pour servir l’expresso.

DÉMUCILAGINATION

Un terme décrivant une procédure consistant à retirer la pulpe collante du fruit, ou le mucilage, des grains de café fraîchement cueillis par brossage mécanisé.

DILUTION

Ajouter de l’eau au cours du processus d’infusion, ou après, pour ajuster la quantité ou l’intensité de la boisson.

DJIMAH

Un café d’Éthiopie.

DOPPIO

Un double expresso ou 45-90 ml d’expresso.

DOSEUR

Un dispositif actionné par ressort sur les moulins spéciaux à expresso qui distribue des portions individuelles de café moulu.

DOUBLE TRI

Processus de sélection des grains de café en deux étapes plutôt qu’une pour retirer les grains imparfaits, les petits cailloux et les autres corps étrangers.

DJIMMAH, ÉTHIOPIE

Région d’Éthiopie produisant un café naturel, habituellement utilisé dans les mélanges.

DÉFAUTS DE SAVEUR

Caractéristiques désagréables de saveur causées par des problèmes au moment de la cueillette, de la transformation, du séchage, du tri, de l’entreposage ou du transport. L’âpreté ou la rugosité sont les qualificatifs négatifs les plus souvent utilisés. Les cafés à saveur âpre sont désagréablement amers, forts ou irritants. Des termes comme herbeux, tanné, fermenté, renfermé et phénolique (médicamenteux) dénotent encore plus clairement ces caractéristiques déplaisantes.

DÉSIGNATION DES GRADES

Les critères de désignation du grade d’un café incluent, mais sans s’y limiter : le nombre de défauts physiques dans un échantillon de grains (p. ex., grains noirs, brisés ou fissurés, cailloux et brindilles), l’altitude de culture, l’âge des grains et les caractéristiques aromatiques de la tasse.

DOUX

Un café rond et équilibré qui est velouté et suave. Peut aussi désigner un café au pH faible.

DÉPARCHAGE

Consister à retirer de manière mécanisée la parche séchée ou l’enveloppe entière de fruit séché des grains de café traités par voie humide.

DOSETTE

Utilisée dans les cafetières à dosettes. La dosette est composée d’un filtre fermé en forme de disque qui contient le café moulu. Les dosettes haut de gamme sont emballées dans un sachet d’aluminium hermétique pour préserver la fraîcheur.

DURÉE DE CONSERVATION

La période dévolue au café emballé de la date de son conditionnement au moment où il commence à s’altérer. Habituellement, les cafés conditionnés en boîtes métalliques et en emballage de papier d’aluminium ont une durée de conservation de 18 à 24 mois. Les cafés emballés dans des sachets qui ont subi une injection d’azote se conservent de 12 à 18 mois.

DISTINCTION DE VARIÉTÉ

Un terme de cupping décrivant les caractéristiques positives qui distinguent un café par rapport à d’autres provenant d’autres régions.

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E

ENSACHÉ (SAC)

Un mauvais goût que l’on retrouve dans la tasse préparée avec du café entreposé pendant trop longtemps dans des conditions défavorables.

EMBALLAGE EN ALUMINIUM

Café moulu emballé dans une brique en papier aluminium. Le produit final fait penser à une brique dure. Si l’emballage est mou, cela signifie qu’il est percé et que de l’air entre en contact avec le café.

EL SALVADOR

Les cafés du Salvador ont tendance à être plus doux et moins acidulés que les cafés classiques d’Amérique centrale. Les meilleurs cafés du Salvador cultivés à haute altitude (issus des caféiers bourbon et pacamara) peuvent être parfumés, complexes, vifs et doux.

EXPRESSO

Terme utilisé pour décrire un degré de torréfaction et une méthode d’infusion qui consiste à pousser (sous pression) de l’eau chaude à travers un lit de café finement moulu. Café italien traditionnel : cordial, à savourer l’après-midi ou en soirée : 45 ml de café infusé sous pression, servi dans une tasse à moka. L’essence du café. L’expresso se doit d’être savouré, il faut laisser les saveurs douces-amères envelopper les papilles. Terme dérivé du latin « expresere », qui signifie « exprimer ».

EXPRESSO BREVE

Expresso agrémenté d’une moitié de lait, et d’une moitié de crème.

EXPRESSO LUNGO

Un expresso allongé pour une tasse d’expresso un peu plus remplie. Bien que de nombreuses personnes pensent qu’il contient plus de caféine, on obtient dans la plupart des cas une tasse plus amère.

EXPRESSO MACCHIATO

Expresso couronné d’une très petite quantité de lait moussé à la vapeur.

EXPRESSO RISTRETTO

Littéralement, un expresso « restreint ». Un café plus serré. Un expresso plus épais et plus savoureux.

EXOTIQUE

Fait référence à un café aux notes exceptionnellement aromatiques et savoureuses (florales, baies rouges, douces et épicées). Les cafés d’Afrique de l’Est et d’Indonésie présentent souvent ces caractéristiques.

EXTRACTION

Retrait des composés aromatisants du café, des matières solides solubles du café torréfié moulu au moyen d’un contact avec de l’eau.

ENTIÈREMENT AUTOMATIQUE

Cafetières qui, sous la pression d’un simple bouton, moulent les grains de café entiers, lancent le processus d’infusion et font couler le café infusé dans une tasse. Les machines haut de gamme permettent aussi de faire mousser du lait pour un cappuccino ou un latte.

EMBALLÉ SOUS VIDE

Processus au cours duquel l’oxygène est retiré d’un emballage en éliminant l’air et en ne laissant que les vapeurs naturelles dégagées par le café. Plus on retire de l’oxygène de l’emballage, plus longue sera la durée de conservation du café.

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F

FILTRES EN BAMBOU

Filtres à café faits d’au moins 60 % de bambou, une ressource renouvelable.

FILTRE EN FORME DE PANIER

Filtre en papier de forme ronde à fond plat et à bordure ondulée. Utilisé avec les cafetières électriques bon marché (en Amérique du Nord) dotées d’un porte-filtre « panier ».

FAVORABLE AUX OISEAUX

Quasi-synonyme de « cultivé à l’ombre ». Les arbres qui fournissent l’ombre qui protège les caféiers du soleil abritent également les oiseaux migrateurs. En retour, les oiseaux aident à éliminer les insectes sur les caféiers.

FADE

Qui manque de saveur et des caractéristiques de café. Une sensation gustative primaire liée au café et créée lorsque les sucres du café se mêlent aux sels pour réduire la salinité générale du café. Le plus souvent présent dans les cafés arabica lavés cultivés à environ 1 200 mètres d’altitude, comme les cafés du Guatemala. Les cafés fades évoluent entre la douceur et la neutralité.

FILTRE CONIQUE

Filtre en papier de forme conique (en cornet) et évasée et à bordure froncée. Utilisé dans les cafetières à filtre électriques haut de gamme, dotées de porte-filtre « cône ». Cette forme est considérée comme meilleure que les filtres traditionnels en forme de panier, car ils permettent une meilleure saturation du café.

FRONÇAGE

Technique de fixation des bordures d’un filtre à papier conique sans utiliser de colles. Ce processus inclut le gaufrage du papier pour coller plusieurs couches ensemble au moyen de fers à gaufrer métalliques, de l’application d’une pression extrême et ou de chaleur.

FILTRE À CAFÉ DISQUE

Conçu spécialement pour une utilisation dans les cafetières de type percolateur. Filtre à café en papier de forme ronde conçu pour emprisonner les composés amers et les dépôts au cours du processus d’infusion.

FERMENTÉ

Un défaut gustatif des grains de café qui donne une sensation âcre extrêmement désagréable sur la langue. Le résultat de l’activité des enzymes dans les grains de café verts qui transforment les sucres en acides au cours du processus de séchage pendant la récolte.

FINCA

Ferme ou domaine produisant des grains de café de grande qualité. Souvent, une finca cultive, transforme et exporte seulement son propre café.

FINALE

L’expérience sensorielle du café au moment de la déglutition.

FLORAL

Qui rappelle les fleurs.

FRAIS

L’opposé de périmé. S’applique aux cafés torréfiés. S’applique généralement aux cafés et aux thés de production récente et présents sur les étals depuis peu.

FRUITÉ

Désigne une saveur sucrée et aromatique comme des saveurs d’agrumes ou de baies.

FRAIJANES, GUATEMALA

Au sud de Guatemala City, cette région culmine à une altitude très élevée et n’est pas toujours considérée comme un plateau. Ses sols sont fréquemment nourris par le volcan le plus actif du pays, le volcan Pacaya.

FILTRES EN PAPIER

Filtres à café jetables en papier. Peuvent être en forme de cône (cornet) ou de panier. Considérés comme plus efficaces que les filtres permanents car ils peuvent capturer les huiles et les dépôts. En plus d’améliorer la saveur, ces filtres permettraient de réduire le taux de cholestérol contenu dans le café en emprisonnant les huiles et les dépôts, selon certaines études scientifiques.

FILTRE PERMANENT

Un « tamis » réutilisable fait de plastique ou de métal. Doit être nettoyé après chaque utilisation. Contrairement aux filtres en papier jetables, ne permet pas de retenir les huiles du café.

FÈVES IMMATURES

Grains de café imparfaits qui restent de couleur claire et ne se torréfient pas convenablement.

FUMÉ

Un arôme naturel de feu de bois ou un synonyme de grillé.

FORCE

Le rapport café moulu-eau.

FORT

Café très présent dans la tasse, à la saveur riche. Développé par la torréfaction ou très constant en bouche.

FAIBLE

Café qui manque de corps, mais qui n’est pas plat.

FILTRE À CAFÉ ENVELOPPE

Conçu spécialement pour une utilisation dans les cafetières de type percolateur. Filtre à café en papier de forme carrée conçu pour être plié et contenir le café moulu au cours du processus d’infusion.

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G

GOÛTS DE BASE

Sucré, acide, salé et amer. Respectivement caractérisés par le saccharose, l’acide tartrique, le chlorure de sodium et la quinine.

GRANULÉ

Arôme propre à un café pas suffisamment torréfié qui n’a pas eu le temps de développer tous ses arômes.

GRAINS NOIRS

Grains de café morts qui sont tombés de l’arbre avant la récolte. Utilisé comme unité de base pour le décompte des imperfections pour la désignation des grades de qualité du café à la Bourse du café, du sucre et du cacao de New York. A un effet négatif sur le goût du café.

GHIMBI (LEKEMPTI), ÉTHIOPIE

Café naturel de la région de Wellega. Acidité légère à moyenne, café net au caractère fruité.

GHIMBI

Café de l'ouest de l’Éthiopie qui a subi un traitement par voie humide.

GUATEMALA

Pays de production de cafés complexes. Les cafés de grade grain dur des régions centrales montagneuses présentent une acidité riche, épicée ou florale et un excellent corps. Les cafés des zones montagneuses exposées aux conditions océaniques sont moins acides et plus fruités.

GRAIN DUR

Le terme est aussi utilisé pour décrire les cafés cultivés à des altitudes relativement élevées, de 1 200 à 1 400 m. Le café cultivé à plus de 1 400 m est qualifié de grain dur à 100 %. Cultivé à haute altitude et à des températures plus basses, le fruit mûrit moins vite et son grain est plus dur et moins poreux. Les cafés à grain dur sont habituellement d’excellente qualité.

GÂTÉ

Un arôme agréable de « vieux » ou de « grenier », parfois présent dans les cafés vieillis.

GRAIN MOU

Du café cultivé à basse altitude (moins de 1 200 m) Cultivé à basse altitude et à des températures beaucoup plus douces, le fruit mûrit plus vite et son grain est plus léger et plus poreux.

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H

HUILE DE CAFÉ

L’essence volatile du café qui se développe dans un grain au cours de la torréfaction.

HARRAR, ÉTHIOPIE

Région et ville d’Éthiopie. Doit sa réputation légendaire à sa saveur de moka, caractère unique non lavé.

HERBEUX

Une odeur légère donnant aux grains de café un caractère végétal distinct, comme de la luzerne fraîchement coupée mariée à l’astringence du gazon. Causée par la prédominance de composés azotés dans les grains verts pendant la maturation des cerises. Goût typique des grains pas mûrs et de certains lots de café fraîchement récolté, du début de la récolte.

HUEHUETENANGO, GUATEMALA

Région du Guatemala située au nord-ouest de Guatemala City. Cette région est entourée de montagnes et de nombreuses rivières qui nourrissent ses sols.

HAÏTI

Les meilleurs cafés d’Haïti sont peu acides, doux et riches, et ils ont un corps moyen. Presque tous les cafés haïtiens arrivant sur le marché américain sont produits par un grand groupe de coopératives. Ils sont commercialisés sous le nom Haitian Bleu.

HARRAR

Le meilleur des cafés d’Éthiopie traités à sec, cultivé à l’est du pays, aux abords de la ville d’Harrar. Offre habituellement un corps léger, mais parfumé et teinté d’une acidité fruitée complexe ou florale.

HERBEUX

Un arôme qui rappelle l’herbe, les fines herbes séchées ou les grains, le feuillage vert.

HEREDIA

Nom commercial d’un café très prisé du Costa Rica.

HYDROLYSÉ

Fait référence au type conventionnel de café instantané offrant une acidité désagréable en raison du traitement. Généralement associé à une sur-extraction.

HUILEUX

Un terme souvent utilisé pour désigner un café au goût gras et rôti en raison de son degré de torréfaction élevé ou un café huileux au goût gras mais pas rance.

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I

INFUSION

Le processus d’extraction du café au moyen d’eau chauffée en contact avec le café moulu.

INDONÉSIE

Terme générique pour les cafés de Java, Celebes ou Sumatra. Les cafés d’Indonésie sont généralement commercialisés sous le nom de leur île d’origine. La plupart de ces cafés se distinguent par leur corps plein et une acidité discrète et vive.

INSIPIDE

Une touche de goût donnant au café infusé une certaine mollesse, le résultat de la perte de matières organiques dans le grain de café. Causée par une imprégnation d’oxygène et d’humidité dans le grain après la torréfaction.

INTENSITÉ

Une mesure qualitative du nombre et de la puissance relative des gaz et des vapeurs présents dans le bouquet du café.

INJECTION D’AZOTE

Un processus qui consiste à injecter de l’azote pour éliminer l’oxygène dans les emballages de café afin de préserver la fraîcheur.

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J

JAVA

Les cafés de Java sont cultivés dans de grandes fermes ou domaines indonésiens, exploités par l’État, et ils sont traités par voie humide avec des méthodes modernes.

JINOTEGOA

Nom commercial d’un café très prisé du Nicaragua.

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K

KONA, HAWAÏI

Un café pur issu de la région de Kona, sur les côtes hawaïennes. Équilibre classique, corps moyen, bonne acidité, arôme et saveur complexes et riches.

KALOSSI

Une région de production dans les hautes terres du sud-est de Sulawesi. Ces cafés se distinguent par leur corps plein, leur saveur envahissante et une acidité discrète et vive.

KAUAI

Île d’Hawaï sur laquelle est produit un café velouté, au corps moyen et à l’acidité faible à moyenne.

KENYA

Les cafés du Kenya sont très appréciés pour leur acidité profonde et vineuse, leur présence résonante dans la tasse et leurs notes de baies et de fruits complexes. Parmi les meilleurs cafés au monde, les cafés kényans sont les plus largement distribués et ceux qui présentent la qualité la plus constante.

KENYA AA

Riche et sucré, touche de cassis. « AA » fait référence au grade de qualité et à la taille des grains.

KONA

Région d’Hawaï, café velouté au corps moyen et à l’acidité faible à modérée. Considéré par certains comme le meilleur café qui soit.

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L

LIMMU, ÉTHIOPIE

Nom donné au café lavé de Djimmah. Notes de vin.

LAIT MOUSSEUX

Lait chauffé et moussé à la vapeur, utilisé dans les cafés spéciaux comme les cappuccinos ou les lattes.

LOURD

Niveau relativement élevé de matières solides en suspension dans la boisson. Le résultat de fines particules de fibres de grain et de protéines insolubles présentes en quantités élevées.

LAVADO FINO

Le meilleur grade parmi les cafés du Venezuela.

LIMU

Nom commercial d’un café très apprécié, traité par voie humide, floral et fruité, provenant du centre-sud de l’Éthiopie.

LÉGÈREMENT ACIDE

Une sensation gustative secondaire liée au café et caractérisée par une sensation qui fait grimacer, ressentie sur les côtés postérieurs de la langue. Causée par un pourcentage supérieur à la moyenne d’acides.

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M

MOUTURE POLYVALENTE

Café à la mouture légèrement grossière pour pouvoir être utilisé dans toutes les cafetières. Habituellement utilisée dans les cafés standard.

MACHINE À TORRÉFIER

Une machine permettant de torréfier une quantité donnée ou un lot de café en une seule fois.

MÉLANGE

Un mélange de grains de café issus de plusieurs pays. Conçu pour créer une saveur et un profil aromatique particuliers.

MÉLANGE APRÈS TORRÉFACTION

Le processus au cours duquel chaque type de grain contenu dans un mélange est torréfié de manière optimale, puis intégré au mélange avant l’étape du conditionnement. Ce processus est opposé au « mélange avant torréfaction » dans lequel tous les types de grain de café vert sont mélangés, puis torréfiés tous ensemble.

MOULIN À MEULES

Moulin à café doté deux disques à dents (ou meules) qui peuvent être réglés pour une efficacité maximale.

MENUE PAILLE

La menue paille est une substance ressemblant à du papier qui se forme lors de la torréfaction. Ces petits flocons marron sont des fragments de pellicule argentée (le tégument) de la chair du fruit qui colle encore sur les grains au terme du traitement. Ces morceaux de pellicule se détachent au moment de la torréfaction.

MOUTURE GROSSIÈRE

Présente de gros morceaux facilement repérables. Utilisée surtout avec les percolateurs, les urnes à café et les cafetières à section ouverte. Permet une extraction très lente des saveurs.

MÉTHODE À L’EAU FROIDE

Une méthode d’infusion qui consiste à plonger le café moulu dans une petite quantité d’eau froide pendant environ 15 minutes. Le marc est ensuite filtré et le café qui reste est conservé et mélangé avec de l’eau chaude au besoin. Le café préparé selon cette méthode est peu acide, au corps léger : on l’aime ou on le déteste.

MOUTURE MOYENNE OU FILTRE

La mouture la plus courante dans les supermarchés. Idéale pour les cafetières électriques à filtre (cornet ou panier). Permet une bonne saturation dans les cafetières à filtre panier.

MÉTHODE DE FILTRATION

Une méthode d’infusion qui consiste à laisser de l’eau chaude traverser lentement une portion de café moulu.

MINÉRALITÉ

En fonction du contexte, il peut s’agir d’un défaut gustatif ou d’une saveur agréable de terre fraîche odorante ou humide.

MOUTURE EXPRESSO

Mouture très fine (poudreuse) qui permet une extraction instantanée, injectant les huiles, la saveur et l’essence du café dans la tasse.

MOUTURE EXTRA-FINE

Idéale pour l’infusion avec filtre conique pour une meilleure extraction.

MÉTHODE À FILTRE

Toute méthode d’infusion qui consiste à laisser de l’eau filtrer à travers une portion de café moulu. Décrit également des cafetières à infusion goutte-à-goutte utilisant un filtre en papier pour séparer le marc du café infusé.

MOUTURE FINE

Idéale pour les cafetières napolitaines et les cafetières à filtre conique.

MÉLANGE FIVE HORSEMAN

Qualité de café livrée sous contrat et qui provient des types suivants : mexicain supérieur, central standard El Salvador, Guatemala supérieur, standard Honduras, grain dur Costa Rica.

MÉLANGE FOUR HORSEMAN

Qualité de café livrée sous contrat et qui provient des types suivants : mexicain supérieur, central standard El Salvador, Guatemala supérieur, standard Honduras.

MOUSSEUR À LAIT

Appareil portatif électrique ou à piles qui permet de faire mousser du lait pour préparer un cappuccino. Certaines cafetières sont dotées d’une buse vapeur pour préparer la mousse de lait.

MOULIN

Appareil servant à moudre les grains de café entiers. Il existe deux types d’appareils pour un usage domestique. Un type de moulin, le moins onéreux, est doté de lames, mais comme il ne permet pas de moudre uniformément le café, il est généralement conseillé seulement pour les cafetières à filtration goutte-à-goutte manuelles ou automatiques à filtre de papier. L’autre type de moulin fonctionne avec des meules, comme les moulins industriels. Il permet d’obtenir une mouture bien uniforme et est donc adapté à tous les types de cafetière.

MYSORE, INDE

De l’État du Karnatake (anciennement Mysore).

MALABAR MOUSSONNÉ, INDE

Café extrêmement peu acide, grain à la saveur complexe, produit en laissant les grains de Mysore à l’air libre dans des silos ouverts au cours de la saison de la mousson en Inde. Malabar est une région de l’Inde.

MACCHIATO

Un expresso servi avec un nuage de lait chaud moussé (noisette).

MACCHINETTA

Cafetière italienne traditionnelle, relativement abordable. Son mode de fonctionnement est simple : elle amène l’eau à ébullition et crée suffisamment de pression pour que l’eau remonte et traverse le café moulu. En raison de la température élevée de l’eau, le café produit est fort, mais quelque peu plus aqueux et amer que le café préparé par une machine à expresso à pompe.

MAM

Acronyme de Medellín, Armenia, et Manizales, trois des meilleurs et plus réputés cafés de Colombie. Pour simplifier les contrats de vente de cafés à grande échelle, les cafés provenant de ces trois régions sont vendus ensemble sous la dénomination MAM.

MANDHELING

Le café le plus célèbre de Sumatra, Indonésie. Issu de la région du lac Toba, sur la côte nord de l’île.

MANUELLE

Une cafetière non-électrique avec laquelle l’utilisateur doit verser l’eau pour entamer le processus de filtration. Pour les puristes, la meilleure méthode d’extraction du café : de l’eau frémissante est versée sur le café moulu contenu dans un filtre conique. Le processus génère une turbulence qui imbibe uniformément et répartit le café moulu qui s’écoule ensuite goutte-à-goutte à travers un filtre en papier qui emprisonne les dépôts et les huiles.

MATAGALPA

Nom commercial d’un café très prisé du Nicaragua.

MATARI

Nom commercial d’un des cafés les plus appréciés du Yémen.

MÉDICAMENTEUX

Une sensation négative liée au café et caractérisée par une sensation aigre pénétrante sur les côtés postérieurs de la langue. Causée par les alcaloïdes augmentant l’aigreur des acides sans aucune modulation gustative de la douceur.

MELITTA BENTZ

L’inventrice de la méthode de préparation par extraction goutte-à-goutte. En 1908, à Minden, en Allemagne, une femme au foyer nommée Melitta Bentz tenta une expérience inédite : elle fabriqua un appareil avec un pot de laiton perforé et du papier buvard sur lequel elle plaça du café moulu, puis elle versa de l’eau chaude sur le café contenu dans ce « filtre » en papier. Avant cette innovation, les gens trempaient le café moulu dans un récipient rempli d’eau bouillante, puis ils égouttaient le marc. L’invention de Melitta Bentz constitue le point de départ des cafetières modernes.

MERIDA

Le nom commercial d’un des cafés les plus prisés et emblématiques du Venezuela.

MINI-EMBALLAGE EN ALUMINIUM

Version compacte de l’emballage en aluminium (brique). Emballage sous vide dans une brique en papier aluminium. Avec ce petit emballage dur, on peut habituellement préparer 10 tasses de café.

MOKA

Un café pur du Yémen ; et aussi une boisson faite à partir de chocolat et de café expresso. C’est le premier café qui a été cultivé à des fins commerciales.

MOISI

Le café peut se teinter d’un goût de moisi s’il est conservé dans de mauvaises conditions. Ce facteur est aussi influencé par les conditions de décorticage et de nettoyage des grains verts.

MOSHI

Nom commercial du café provenant des versants du Mont Kilimandjaro, en Tanzanie.

MACCHINETTA NAPOLITAINE

Une cafetière à filtration dans laquelle le café moulu est placé dans une passoire fine à deux faces au milieu de la machine entre deux chambres fermées. L’eau chauffe dans un compartiment, puis on retourne la machine et alors, l’eau chaude s’écoule à travers le café dans le réservoir opposé.

MÉTHODE À POT OUVERT

Une méthode d’infusion qui consiste à faire macérer (et non bouillir) le café moulu dans un pot ouvert rempli d’eau et à séparer le café infusé à l’aide d’une passoire, ou à laisser le marc retomber au fond.

MACHINE À LEVIER

Une machine à expresso qui utilise un levier (un piston) pour pousser sous haute pression de l’eau chaude à travers un lit tassé de café moulu.

MACHINE À POMPE

Une machine à expresso qui utilise une pompe pour pousser sous haute pression de l’eau chaude à travers un lit de café moulu tassé.

MORDANT

Une sensation gustative primaire liée au café et créée lorsque les acides du café se mêlent aux sels pour augmenter la salinité générale du café. Caractéristique que l’on rencontre le plus souvent dans le café robusta non lavé. Les cafés mordants naviguent entre rugueux et astringents.

MÉLANGE THREE HORSEMAN

Qualité de café livrée sous contrat et qui provient des types suivants : mexicain supérieur, central standard El Salvador, Guatemala supérieur.

MÉTHODE DE FILTRATION SOUS VIDE

Une méthode d’extraction qui diffère d’autres méthodes à filtre par le fait que l’eau est aspirée à travers le café moulu grâce à un vide partiel.

MATTARI, YÉMEN

Région du Yémen où sont produits des cafés de grande qualité.

MOCHA, YÉMEN

Corps épanoui, acidité moyenne, connu aussi sous le nom de moka arabe ou Yémen. Le nom mocha vient du nom de l’ancien port à partir duquel le café était expédié.

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N

NARINO SUPREMO

La meilleure qualité et le plus gros grain de Colombie.

NEUTRE

Un goût secondaire du café caractérisé par l’absence de sensation gustative dominante sur la langue mais causant une sensation sèche marquée sur les faces latérales de la langue. Causé par une concentration de sels assez élevée pour neutraliser les acides et les sucres, mais pas suffisante pour créer une sensation salée. Les cafés robusta lavés de l’Ouganda en sont un exemple typique.

NOUVELLE-GUINÉE

Un café pur provenant de la Papouasie-Nouvelle-Guinée. Les cafés les plus connus de Nouvelle-Guinée sont cultivés dans des domaines très vastes et à pointe de la modernité. Café très bien préparé, propre, parfumé, profond et moyennement acide.

NICARAGUA

Café au corps moyen, acidité modérée à élevée.

NEZ

La sensation des vapeurs émanant du café infusé que l'on hume en avalant la boisson. Varie entre caramel, noix et malt.

NOISETÉ

Qui rappelle les cacahuètes fraîchement rôties, les amandes grillées, les noisettes, etc.

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O

ONCTUEUX

Qualifie un café au corps plein laissant en bouche une sensation riche et grasse. Caractéristique souvent présente dans les cafés préparés avec une proportion élevée de café par rapport à l’eau.

OROSI, COSTA RICA

Ville du Costa Rica entourée de plantations produisant un café qui présente un équilibre idéal entre le corps et l’acidité.

ORIENTE, GUATEMALA

La région de production de café gourmet située le plus à l’est du pays avec les plantations les plus récentes.

ORGANISATION INTERNATIONALE DU CAFÉ (OIC)

Cette organisation basée à Londres en Angleterre a été fondée en 1963 pour administrer l’Accord international sur le café (AIC). L’Organisation internationale du café comprend 74 pays membres (50 pays exportateurs et 24 pays importateurs). L’OIC n’est pas un cartel et aucun pays n’y accapare le monopole des votes.

OAXACA PLUMA

Nom commercial du café de l’État d’Oaxaca, au sud du Mexique.

OCOA

Le nom commercial d’un des cafés les plus prisés et emblématiques de la République dominicaine.

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P

PORTE-FILTRE

L’élément dépassant à l’avant de la plupart des machines à expresso.

PRODUIT CERTIFIÉ ISSU DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Fait référence à des grains de café cultivés et traités conformément à des directives rigoureuses qui sont vérifiées à chaque étape par une agence de certification indépendante. Ces directives indiquent le type d’apports en engrais biologiques autorisés, elles détaillent la gestion intégrée des parasites et d’autres méthodes de contrôle des mauvaises herbes et des champignons.

PROPRE

Un terme pour désigner un échantillon de café (la boisson) dépourvu de défauts gustatifs. Sa texture en bouche est claire et raffinée, à l’opposé d’un café sec.

PROCESSUS DE DÉCAFÉINATION

Les grains de café sont décaféinés à l’état vert. Quatre méthodes sont utilisées à l’heure actuelle : extraction directe par solvant, extraction indirecte par solvant, extraction à l’eau ou méthode employant du dioxyde de carbone.

PRÉPARATION EUROPÉENNE

Terme utilisé pour décrire les cafés desquels ont été retirés, à la main, les grains imparfaits, les petits cailloux et d’autres corps étrangers.

PLAT

Un café terne qui manque d’acidité.

PLEIN

Adjectif servant à désigner des caractéristiques souhaitables comme l’acidité, le corps ou la palette de saveurs, pour indiquer un caractère fort.

PEU ACIDE

Café qui a été traité pour réduire ou éliminer son contenu acide. Produit destiné aux consommateurs qui souffrent de sensibilité aux acides et de reflux.

PAPIER BRUN NATUREL

Filtre en café en papier provenant de pâte à papier non blanchie et fabriquée sans agents de blanchiment.

PAPIER BLANCHI AU PEROXYDE D’HYDROGÈNE

Un processus de nettoyage de la pâte à papier qui implique l’utilisation de composés peroxydés. Ces composés libèrent de l’oxygène qui nettoie et décolore activement la pâte à papier.

PAPOUASIE-NOUVELLE-GUINÉE

Café riche et relevé au corps moyen.

PARE

Nom commercial du café provenant du sud de la Tanzanie.

PERCOLATION

Une méthode d’extraction qui consiste à laisser de l’eau filtrer à travers une portion de café moulu.

POLISSAGE

Une procédure facultative à la fin de la transformation du café qui consiste à polir les grains de café séchés prêts à être expédiés afin de retirer les derniers fragments de tégument et d’améliorer leur aspect. Le polissage ne contribue en rien à la saveur et altère souvent le goût. C’est pourquoi la plupart des acheteurs de cafés de spécialité déconseillent cette pratique.

PIQUANT

PYROLYSE

La température (environ 240°C) à laquelle des transformations chimiques dans les grains de café en torréfaction les font émettre leur propre chaleur, ce qui fait augmenter la température dans le brûloir.

PÉRIMÉ

Café qui a été exposé à l’oxygène et (ou) à l’humidité pendant une trop longue période et qui est devenu plat et avec un goût de carton.

PROCÉDÉ SWISS WATER®

Une méthode de décaféination, exploitée sous marque de commerce, qui permet d’éliminer la caféine des grains de café à l’aide d’eau chaude, de vapeur et de charbon actif, au lieu d’utiliser des produits chimiques ou des solvants.

PRESSE-MOUTURE

Petit instrument, généralement cylindrique, dont la base convexe ou discoïdale sert à répartir et à comprimer la mouture dans le porte-filtre.

PROCESSUS TRADITIONNEL

Un ensemble de méthodes de décaféination mettant en œuvre des solvants pour éliminer la caféine des grains de café verts.

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R

RÂPEUX

Un café qui accroche sur la langue.

RÉPUBLIQUE DOMINICAINE

Café cultivé à haute altitude en République dominicaine : assez riche et acidulé et caractéristiques classiques des cafés des Caraïbes. Les cafés dominicains cultivés à plus basse altitude ont tendance à être plus doux et moins acidulés.

RUGUEUX

Goût désagréable. Amer, terreux ou carbonisé. Caractéristique souvent présente dans les cafés robusta.

RÉCOLTE

Les méthodes de récolte dépendent principalement du cycle de floraison et du terrain. Il existe trois méthodes de récolte : La cueillette sélective des cerises mûres (une à la fois) est répandue principalement dans les fermes produisant un arabica de grade supérieur, car seules les cerises mûres sont ramassées. L’extraction consiste à retirer toutes les cerises d’une branche dans un seul mouvement rapide. Cette méthode de récolte n’est pas conseillée car des cerises arrivées à différents stades de maturation sont cueillies. Enfin, la récolte mécanisée (des machines secouent les caféiers) a une application limitée car elle nécessite un terrain relativement plat et de longues rangées d’arbres de même taille.

RÉCOLTE PASSÉE

Café vendu pour être traité plus d’un an après avoir été récolté. Présente habituellement un arrière-goût et est vendu à prix réduit pour être mélangé aux cafés ordinaires ou des entreprises.

RICHE

Désigne un café à la saveur profonde et complexe, au corps plein et au goût globalement satisfaisant.

RISTRETTO

L’expresso le plus fort et le plus concentré. Préparé avec deux fois moins d’eau mais autant de café que l’expresso normal. Il est pur, intense et son goût est exceptionnel. Ristretto signifie « restreint » en italien.

ROBUSTA

Le café robusta représente 25 % de la production mondiale de café. Le robusta pousse dans des régions jusqu’à 600 m d’altitude dans des vallées et des forêts tropicales humides. Les principales régions de production sont l’Afrique de l’Ouest et l’Indonésie. Comparativement à l’arabica, le robusta présente une teneur plus élevée en caféine, une saveur plus intense et un corps plus épanoui. Les caféiers robusta sont deux fois plus productifs que les arabicas et résistent mieux aux maladies et aux insectes. L’industrie du café utilise le robusta dans le café soluble, le café instantané et en tant que stabilisateur de prix dans les mélanges.

ROND

Un café équilibré dont les caractéristiques de base sont parfaitement dosées, sans qu’une caractéristique n’écrase les autres, ce qui donne cette impression de rondeur en bouche.

ROUSSI

Un goût désagréablement amer ou âcre, qui apparaît lorsque le café a été préparé avec de l’eau bouillante.

RELEVÉ

Une acidité piquante, à la nature presque fruitée, liée à une touche vineuse.

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S

SAC

Un sac en toile de jute rempli de café. Poids variable en fonction des pays. Par exemple, au Brésil, les sacs pèsent 66 kilos. En Colombie, 77 kilos. À Hawaï, 50 kilos. (66 kilos est le poids le plus courant).

SAUMÂTRE

Un défaut gustatif donnant au café infusé une note salée et alcaline. Le résultat des sels et des matières non-organiques alcalines déposés après évaporation de l’eau de l’infusion, à la suite d’une chaleur excessive après l’infusion.

SALÉ

La sensation de salinité causée par une chaleur excessive après l’infusion. Facilement reconnaissable comme étant l’odeur familière du café réchauffé.

SALE

Littéralement, une saveur sale, pas terreuse ou renfermée.

SEC

Un café à la finale sèche. On peut aussi le qualifier d’astringent.

SIDAMO, ÉTHIOPIE

Région d’Éthiopie, bel équilibre entre le corps et l’acidité. Ces deux cafés sont lavés et naturels.

SAVEUR

La combinaison de l’arôme, de l’acidité et du corps. Elle peut être équilibrée ou dominée par une qualité. Le terme saveur peut également être utilisé pour décrire les autres notes que l’on trouve dans le café, telles que chocolat, fruits ou fleurs.

SACHETS DE CAFÉ (FRAC PACKS)

Petits sacs souples en papier aluminium qui contiennent assez de café pour préparer 10 tasses. Le type d’emballage le plus courant dans la restauration. On en trouve aussi parfois en grandes surfaces. Ils ne se conservent que 3 à 4 mois, probabilité d’avoir un café périmé dès l’achat.

SENTEUR

Un terme spécialisé de dégustation, ou d’évaluation sensorielle du café. Senteur définit le parfum dégagé par le café sec directement après avoir été moulu, mais avant l’infusion.

SAN MARCOS, GUATEMALA

Région située à l’ouest de Guatemala City, avec les deux volcans les plus hauts du pays, Tacana et Tajumulco, ce dernier étant le plus haut d’Amérique centrale (4 206 m).

SANTOS

Nom commercial d’une catégorie de café de grande qualité du Brésil.

SIDAMO

Nom commercial d’un café fruité traité par voie humide provenant du sud de l’Éthiopie.

SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA (SCAA)

Association américaine du café de spécialité ayant son siège à Long Beach, Californie : une association importante et très influente qui rassemble des torréfacteurs de cafés de spécialité, des distributeurs, des détaillants et des producteurs.

SULAWESI

Un café pur provenant de l’île de Sulawesi, en Indonésie.

SUMATRA

Café au corps plein et sirupeux, terreux.

SUMATRA ANKOLA

Habituellement classé parmi les meilleurs cafés de Sumatra.

SÉCHAGE AU SOLEIL

Le processus consistant à faire sécher le café directement après la cueillette ou après l’élimination du fruit, en l’exposant à la chaleur du soleil après l’avoir étalé et ratissé en fines couches sur des grilles ou des terrasses de séchage.

SUPREMO

Le meilleur grade parmi les cafés de Colombie.

SUCRÉ

Un des quatre goûts de base, détecté sur la pointe de la langue. Un café doux aux saveurs fruitées, de caramel ou de chocolat.

SIRUPEUX

Café sucré, riche et visqueux en bouche.

SOUILLÉ

Un café à la saveur légèrement imparfaite.

SAUVAGE

Un défaut gustatif des grains de café caractérisé par des écarts extrêmes entre les différents échantillons. Généralement marqué par une aigreur désagréable. Peut également désigner un café avec des caractéristiques gustatives extrêmes. Il peut s’agir d’un attribut positif ou négatif et dénote des nuances incongrues et racées.

SHARKI, YÉMEN

Région du Yémen

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T

TORRÉFACTION AMÉRICAINE

Café torréfié pour atteindre une couleur brune moyenne.

TRAITEMENT PAR VOIE HUMIDE

Terme décrivant une procédure consistant à retirer la pulpe collante du fruit, ou le mucilage, des grains de café fraîchement cueillis par brossage.

TORRÉFACTION CANNELLE

Nom donné en raison de la couleur. Les grains légèrement torréfiés sont très doux et sucrés avec une saveur de noix prononcée et une acidité élevée.

TARRAZU, COSTA RICA

Clair, franche acidité, saveur intense, corps bien présent et arôme exceptionnel. Région du Costa Rica produisant du café de grande qualité. « La Terre des saints », à l’ouest du Costa Rica, est une région culminant à 1 800 m d’altitude.

TRES RIOS, COSTA RICA

Vif, relevé et parfumé, doux et bien équilibré. Région du Costa Rica produisant du café de grande qualité à l’est de San Jose.

TORRÉFACTION FONCÉE

Surface marron foncée et légèrement recouverte d’huile ; notes brûlées franches, faible acidité.

TERNE

Un café peut être qualifié de terne s’il donne une impression de rondeur, mais qu’il manque de caractère. Terne est un quasi-synonyme de plat.

TERREUX

Ce terme sert à qualifier des grains de café dégageant une odeur de renfermé. Ce défaut survient lorsque les grains verts absorbent des matières organiques issues de la terre au cours du séchage pendant la récolte. Synonyme de sale. On retrouve ce goût et cette odeur désagréables de terre fraîchement retournée dans les lots de grade inférieur. Causé par de mauvaises conditions de préparation et par les origines botaniques du café vert. Rappelle le goût des pommes de terre, présent également dans les cafés instantanés.

TORRÉFACTION EXPRESSO

Un degré de torréfaction plus foncé que la torréfaction noire. Couleur presque noire avec surface brillante, saveur douce-amère et notes dominantes de brûlé ou de charbon.

TEPI, ÉTHIOPIE

Café lavé issu de plantations de basse altitude de la région de Kaffa. Plantation étatisée.

TORRÉFACTION NOIRE

Café torréfié foncé au goût doux-amer. Les grains sont torréfiés à une température assez élevée pour faire ressortir l’huile naturelle du café à la surface du grain.

TORRÉFACTION ROBE DE MOINE

Cafés à torréfaction moyennement poussée, plus foncée que la torréfaction américaine traditionnelle, mais plus claire que la torréfaction foncée classique.

TRANSFORMATION DU CAFÉ VERT

Les cerises sont mûres lorsqu’elles ont une belle couleur rouge vif. À ce stade, les cerises sont traitées à sec ou par voie humide. La méthode par voie humide (café lavé), mise en œuvre surtout pour les cafés arabica, implique l’utilisation d’une machine à décortiquer (déparcher) pour séparer les grains de la chair du fruit et l’étape de lavage se termine à l’eau. Le café ayant subi un traitement par voie humide présente une acidité plus marquée et une saveur propre, et il est dépourvu d’éléments indésirables. La méthode à sec (café non lavé) consiste à faire sécher le fruit complet au sol avant de retirer les grains de la pulpe. Cette méthode est souvent utilisée dans les pays qui ne disposent pas d’eau en quantité suffisante, comme au Brésil ou en Éthiopie. Les cafés traités à sec ont un corps plus lourd et peuvent développer un arrière-goût ou ne pas être constants.

TORRÉFACTION LOURDE

Grains de café torréfiés pour atteindre une couleur brun foncé avec une surface brillante ; équivalent de la torréfaction à l’italienne.

TANNÉ

Une légère odeur de cuir et de suif présente dans certains cafés. Le résultat de la décomposition des graisses dans les grains de café, en raison d’une chaleur excessive appliquée lors de la récolte, surtout après un passage dans un séchoir mécanique.

TORRÉFACTION FONCÉE

Cafés à torréfaction poussée, plus foncée que la torréfaction américaine traditionnelle, mais plus claire que les torréfactions foncées classiques, comme l’expresso, la noire ou l’italienne.

TORRÉFACTION ITALIENNE

Une torréfaction similaire à la torréfaction expresso. Généralement, de couleur marron foncé, arôme riche et doux-amer, peut être presque noir et à la saveur quasi brûlée.

TORRÉFACTION CLAIRE

Un café torréfié à un degré plus léger que la torréfaction à l'américaine classique. Peut être faible et discrète.

TORRÉFACTION MOYENNE

Grains de café torréfiés à l’américaine.

TORRÉFACTION NAPOLITAINE

Café torréfié à un degré plus foncé que la torréfaction expresso, mais pas tout à fait noir.

TÉGUMENT

La fine pellicule intérieure du fruit du caféier. Elle adhère aux grains de café séchés jusqu’à ce qu’on la retire à l’étape du polissage ou qu’elle se détache d’elle-même au cours de la torréfaction.

TANZANIE

Café au goût net, vive acidité.

TON

L’apparence ou la couleur du café.

TORAJA

Considéré comme le meilleur café de Celebes.

TYPICA

Une variété botanique de Coffea Arabica.

TORRÉFACTION VIENNOISE

Cafés à torréfaction légèrement plus foncée que la torréfaction américaine traditionnelle, mais plus claire que les torréfactions expresso, noire ou italienne. Il est moins acide et plus velouté que le café torréfié à l’américaine, mais il peut présenter moins de caractéristiques gustatives particulières que le café original. La torréfaction viennoise désigne également un mélange de grains torréfiés jusqu’au degré brun foncé et des grains torréfiés jusqu’au degré brun moyen à l’américaine.

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U

URNE À CAFÉ

Percolateur de grande capacité utilisé dans les salles de réception, les halls d’entrée d’hôtel et pour des événements rassemblant de nombreux convives. On peut habituellement préparer de 30 à 100 tasses de café avec cet appareil, en fonction de sa taille.

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V

VIF

Une acidité relevée est souvent décrite comme vive.

VALLÉE CENTRALE, COSTA RICA

Région du Costa Rica sur les versants des volcans Poas, Barva et Irazu, altitudes comprises entre 1 300 et 1 500 m. Le café qui y est produit est réputé pour son excellent corps et sa finesse.

VALLÉE DE L’OUEST, COSTA RICA

Région du Costa Rica culminant à des altitudes entre 900 et 1 000 m. Naranjo, Palmares et San Ramon sont des communautés qui produisent un café à l’arôme délicieux et équilibré.

VIF

Un café à l’acidité élevée.

VELOUTÉ

Un café à l’acidité faible.

VINEUX

Désigne un coût qui rappelle celui du vin, ou un corps épais et une qualité douce. Se retrouve dans les cafés acides.

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W

WELLENFORD ESTATE

À une certaine époque, café le plus réputé Blue Mountain de Jamaïque. Aujourd’hui, tout café Blue Mountain de Jamaïque du domaine de Wellensford.

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Y

YIRGACHEFFE, ÉTHIOPIE

Café haut de gamme provenant des sommets de la région de Sidamo. Café lavé, goût net à l’acidité citronnée.

YAUCO SELECTO

Considéré comme le domaine de production du meilleur café de Porto Rico.

YEMEN SANANI

Low acid Yemen coffee, medium body, said to be one of the best from Yemen.

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Z

ZAMBIE

Cafés provenant de domaines de l’est de la Zambie, au centre-sud de l’Afrique, que l’on retrouve sur le marché des cafés de spécialité en Amérique du Nord. Ces cafés se situent dans la tranche des cafés africains les plus doux et les moins acides.

ZIMBABWE

Les cafés du Zimbabwe offrent une très belle présence dans la tasse et le profil vif et l’acidité vineuse des cafés d’Afrique de l’Est. Souvent considéré comme le deuxième café en termes de qualité parmi les cafés africains, après le café kényan. Principalement cultivé dans la région de Chipinga, le long de la frontière orientale avec le Mozambique.

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